葡萄汁中總酸的質量濃度對發(fā)酵后葡萄酒的風味、品質、儲存等有較大的影響。適度的酸味給人帶來清新、爽口和愉快的感覺，過酸則使人感到刺口、尖銳、難受，而酸度太低的葡萄酒則易氧化敗壞，不耐儲存。因此，在葡萄汁發(fā)酵前要對葡萄汁中的總酸及氨基氮進行測量。傳統(tǒng)的方法是分別滴定兩者的質量濃度，這種方法效費比低。經改進后采用連續(xù)滴定法，即在進行完總酸測定后，直接進行氨基氮質量濃度的測定，可為葡萄酒的釀造品質的提升提供一定的保障。

儀器與設備

酸度計，賽多利斯PB-10；FA214電子分析天平

分析步驟

賽多利斯酸度計的校正：打開電源，將儀器預熱15min；采用“兩點校準法”即選用pH=6.86和pH=4.00或pH=9.18兩種標準緩沖溶液對pH酸度計進行校準?？偹岬牡味ǎ喝?mL樣品置于100mL燒杯中，加50mL純水，插入電極，放磁子，并置于電磁攪拌器上攪拌，然后用0.05mol/L的NaOH標準滴定溶液滴定。當樣品溶液pH=8.2時，放慢滴定速度，以每次加入半滴的速度，滴定至pH=8.2的終點，記錄消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的體積為V1。同時，做空白實驗，記V01。氨基氮的滴定：將以上溶液加入10mL中性甲醛溶液，用0.05mol/LNaOH標準滴定溶液滴定至pH=9.2。記錄中性甲醛溶液加入后的NaOH標準溶液消耗體積為V3。同時，做空白實驗，記V03。

總酸測定和氨基氮測定前半部分都是用NaOH溶液去滴定中和試樣中的有機酸，因此，完全可將兩步合并，采用連續(xù)滴定的方法，通過一次操作完成兩個參數(shù)的測定。了解到通過連續(xù)滴定和傳統(tǒng)分步滴定法測定不同品種葡萄汁中總酸和氨基氮的質量濃度，并對結果進行了比較，結果表明兩種方法所獲得的結果基本一致，但連續(xù)滴定法更節(jié)省時間和耗材，因此，效費比更高，可為替代傳統(tǒng)滴定法提供一定參考。

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